Bezglutenowa tarta porowa i przepis na idealny spód z mąki gryczanej

Moje dotychczasowe zmagania z tartami zwykle nie kończyły się dobrze. Pamiętam moją pierwszą tartę z przepisu Nigelli. Spód składał się z herbatników połączonych z masłem, środek wypełniony był lemon curd, a wierzch udekorowany malinami i borówkami. Na zdjęciu w książce Nigelli wyglądała przepysznie. W rzeczywistości również. Niestety cytrynowy krem okazał się niejadalny, a ciasto kruszyło się jak piasek (co już na początku wydawało mi się podejrzane, ale stwierdziłam, że widocznie tak ma być). Do zjedzenia pozostały tylko owoce.

Na długi czas obraziłam się na tarty, ale ich widok na różnych blogach i w książkach kucharskich za bardzo mnie nęcił, żebym mogła się poddać. Kolejne podejście (tym razem z ciastem bezglutenowym), dla odmiany zakończyło się powstaniem spodu tak twardego, że mogłam go bez mniejszego problemu wyjąć z formy i rzucić niczym dyskiem. Uznałam, że najprawdopodobniej jest to wina zbyt długiego ugniatania ciasta. Postanowiłam spróbować raz jeszcze. Tym razem podeszłam do całego procesu ze stoickim spokojem i trzymając się poniższych wskazówek, stworzyłam pyszny spód do tarty, który smakuje o niebo lepiej niż ten z mąki pszennej.

Polecam zapoznać się z krótkim filmikiem (link), który pokazuje jak krok po kroku zrobić ciasto na tartę oraz z poniższymi uwagami. Nie zniechęcajcie się długim opisem. Kiedy dojdzie się do wprawy, przygotowanie ciasta zajmuje niecałe 10 min.

Uwagi:

• Spód do tarty nie zawiera glutenu, ciasto jest więc bardziej kruche i mniej elastyczne.
• Ważne jest, aby użyć lodowatej wody. W tym celu do szklanki wypełnionej do połowy wodą dodaję kilka kostek lodu, czekam jakieś 15 min., aż woda mocno się schłodzi i odlewam kostki lodu.
• Do wyrabiania ciasta można użyć blendera/melaksera (tak jak na filmiku, link powyżej). Wtedy ciepłe dłonie nie mają kontaktu z masłem, które nie rozpuszcza się tak szybko. Ja jednak preferuję ręczne wyrabianie ciasta.
• Użyłam masła wyciągniętego prosto z lodówki, które następnie kroję w kostkę, wrzucam do mieszanki mąk i rozcieram palcami przez chwilę, niezbyt dokładnie, pozostawiając kawałki masła.
• Ciasto przed rozwałkowaniem powinno schładzać się przez co najmniej pół godziny. Z moich obserwacji wynika, że najlepiej przygotować je dzień wcześniej i zostawić na noc w lodówce.
• Kiedy piekę sam spód (bez wypełnienia) to najpierw nakłuwam ciasto widelcem, a wierzch posypuję ziarnami fasoli. Pieczenie samego ciasta bez obciążenia nie jest dobrym pomysłem (sama wypróbowałam).
• Jeżeli pieczecie tartę ze słodkim wypełnieniem, dodajcie do ciasta łyżeczkę cukru.
• Ciasta na tartę nie można za długo wyrabiać, ponieważ stanie się za twarde. Po dodaniu wody należy ciasto zagnieść w kulę, podzielić na cztery części i rozcierać krótko na blacie za pomocą nadgarstka (francuska technika o nazwie fraisage, nie spotkałam się z polskim odpowiednikiem).

Przepis na bezglutenowy spód pochodzi z bloga bojongourmet, z kolei pomysł na wypełnienie tarty zaczerpnęłam z ostatniego numeru Kukbuka.

Składniki na spód:

• 1/2 szkl. mąki gryczanej
• 1/2 szkl. mąki ryżowej
• 1/4 szkl. mąki kukurydzianej
• 1/4 łyżeczki soli
• 6 łyżek lodowatej wody
• 6 łyżek masła = 85 g

Składniki na wypełnienie:

• 1 por
• 2 małe cebule
• 3 jaja „zerówki”
• 1/2 szkl. kwaśnej śmietany
• sól i pieprz do smaku
• szczypta gałki muszkatołowej
• 2 ząbki czosnku
• 1/2 szkl. parmezanu (pominęłam)
• 4 plastry szynki (pominęłam)
• 1/2 pęczka szczypiorku

Spód do tarty: Mąki i sól mieszamy w misce. Schłodzone masło kroimy w kostkę i niezbyt dokładnie rozcieramy palcami z mąką, aż postanie kruszonka (patrz: uwagi).  Stopniowo, po łyżce dodajemy lodowatą wodę i mieszamy. Zawartość miski wysypujemy na blat lub stolnicę i zagarniamy ciasto formując stożek  (będzie się kruszyć). Następnie dzielimy je na cztery części i każdą z nich rozcieramy chwilę za pomocą nadgarstka. Ciasto łączymy w kulę, rozpłaszczamy na dysk, owijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na co najmniej pół godziny (najlepiej na noc). Formę na tartę smarujemy dokładnie masłem (boki i dno). Po wyciągnięciu ciasta z lodówki czekamy 15 min., kładziemy ciasto na kawałku papieru do pieczenia i wałkujemy na cienki placek o średnicy kilka centymetrów większej niż średnica formy. Przenosimy je na formę, odklejając od papieru. Dociskamy ciasto do boków formy, tak aby nie było przerw. Spód nakłuwamy widelcem i posypujemy ziarnami fasoli lub grochem ceramicznym. Pieczemy 15 min. w temp. 190 ºC, aż stanie się lekko brązowe.

  

Wypełnienie: Z pora odcinamy tylko białe części (zieloną łodygę zamrażamy, można ją wykorzystać na rosół). Cebulę obieramy. Wszystko blanszujemy w osolonej wodzie przez 3-4 min. Następnie hartujemy w lodowatej wodzie. Pora kroimy w plastry, a cebulę na pół i wyciągamy pojedyncze „łódeczki”. Na spodzie z upieczonego ciasta układamy plasterki pora oraz cebulę. Jajka mieszamy ze śmietaną, solą, pieprzem, gałką muszkatołową i parmezanem. Gotowy sos wylewamy na spód z cebulą i porem. Na wierzch układamy czosnek pokrojony w plasterki i pieczemy w temp. 160 stopni przez 30-40 min, aż sos się zetnie. Przed podaniem posypujemy szczypiorkiem.